厨房里的中药材－黍米（黄米）

黍米为五谷（稻、黍、稷、麦、菽）之一，自古便可药用，但目前黍米常作为粮食使用，忽视了其作为中医药养生的功能。黍子在我国新石器时期便已经开始种植，

在秦安大地湾遗址、山东长岛北庄遗址、陕西临潼姜寨遗址等中国黍的考古资料；殷商时期《农书·田制门》及出土的甲骨文等文献资料记载；结合中国黍稷的遗传多样性都佐证了中国为栽培黍的起源地。

《中国植物志》记载，黍属于禾本科黍属植物，种名为稷。《中华本草》、《中药大辞典》 均记载为黍，稷为其异名，拉丁学名一致。《中国作物及其野生近缘植物、《中国黍稷（糜）品种志》、《中国黍稷》将黍和稷合并记载，称为“黍稷”。黍米入药记载最早可见于《神农本草经》：“味甘，温”，历代诸多本草古籍将其记载于米谷类项下。根据《中国农业行业标准汇编》，黍和稷英文名称分别为broomcorn millet(glutinous) 与broomcornmillet (non-glutinous) ，分别为禾本科草本植物栽培黍、栽培稷的颖果，主要区别是黍为糯性、稷为非糯性。《本草纲目》也记载“稷与黍一类二种也，粘者为黍，不粘者为稷”。《中国植物志》称民间将不粘者（稷）又称为糜。

     黍在世界上分布较广，在亚洲、欧洲、非洲、大洋洲都有分布，以欧洲和亚洲为主要栽培地区。目前世界上主要栽培于俄罗斯、中国、印度、非洲东部与撒哈拉沙漠南沿的国家。

黍在中国种植面积较小，自20世纪50年代以来一直呈下降趋势，为小宗作物。目前由于生产的发展，食物种类丰富，种植面积稍有所回升。

我国黍共有273个品种，北方品种较多，有264个（占比97%），南方仅有9个品种（占比3%），主产区是西北、华北以及东北干旱、半干旱地区。

黍米，本品为禾本科植物的干燥成熟种子。夏、秋季种子成熟时采收,除去果皮,晒干。

【性状】本品呈类圆球形,直径约2mm。黄白色背面较平,种脐点状微凹腹面圆凸,具较的腹沟,纵贯腹面的三分之一残存的外果皮棕褐色,有光泽质硬。气无,味甘,之微粘。以干燥、色黄、种子粘、无杂质者为佳。

【鉴别】本品粉末黄白色。在显微镜下观察,淀粉粒极多,单粒类圆形,直径6.8~9.0m,脐点圆点状或稍破裂,层纹不明显复粒淀粉多为块状。

【炮制】除去杂质

【性味】甘,平。

【功能与主治】益气补中。用于泻,烦渴,吐逆咳嗽,胃痛,小儿鹅口疮,烫伤。

黍米的医用价值

黍米为黍子脱壳后的籽实，为淡黄色，俗称“黄米”。黍米性味甘温，有一定医疗价值。可药用也可食用，也常作为其他食品的原料，如酿制黄酒，《说文解字·黍部》记载“黍可为酒”。

黍米自古便可作为酿酒原料。《食疗本草》记载“作酒最胜余米”。《普济方》记载黍米可用于制作锻石酒、商陆酒、蛮夷酒、鲁王酒、五加酒、柏叶酒等，如“商陆酒……水，曲（二十五斤），商陆根（二十五斤马耳切之），上合于瓮中。水一斛渍之。炊黍米一石。酿如家法”。《中国药膳大辞典》，发现黍米作药膳时大多用来酿酒。

目前，南方黄酒主要以糯米为原料，如绍兴黄酒，北方黄酒主要以黍米为原料酿造，在中国黄酒发展史上具有重要地位，山西代州黄酒、山东即墨老酒都是黍米黄酒的典型代表。在山西代县（古称代州、雁门郡），黄酒与浙江的绍兴黄酒并称为“南绍北代”，即南派黄酒看绍兴，北派黄酒看代州。

有研究表明，适当饮用黄酒，对人体是有益的。

1.提供人体生长发育所需的氨基酸、碳水化合物、矿物元素、维生素等物质。

2.降血压、改善脑功能、增强记忆力、抗焦虑、改善肝肾功能、防止肥胖。对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍、睡眠障碍、阿尔茨海默症等有一定疗效。

3.改善肠道微生态环境，促进B族维生素合成和钙、镁、铁等元素的吸收，增强人体骨骼的发育，防止老年人骨质疏松。

4.维持心脏正常功能、维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统。

5.提高免疫力、抗衰老、保护心血管和心肌健康，促进重金属排出体外。

6.清除自由基和抗氧化功能，阻止细胞退化、衰老，抗癌、防癌；降血脂、降血糖，抗血栓、预防心脑血管疾病、缓解血管痉挛防冠心病、增强前列腺活性。

现代研究表明，黍米营养成分均衡，主要为蛋白质、氨基酸、淀粉、脂肪、维生素、矿质元素与食用纤维，可进一步开发利用。

①黍米蛋白质含量一般为13%左右，最高可达17.9%，远高于稻米蛋白质含量（6.3%~7.8%）。不同粒色（红、黄、白）黍米蛋白质平均含量不同，红粒最高，平均含量占比14.19%，黄粒13.85%，白粒13.80%。黍米蛋白质还具有一定的降血脂功效。

②黍米含有18 种氨基酸，组分较平衡，且必需氨基酸占总氨基酸的36.7%。对调补机体代谢十分重要。

③黍米碳水化合物占71.1%，支链淀粉含量较高。有研究发现黍米脂肪含量达2.7%，红粒脂肪含量占比3.05%，黄粒2.97%，白粒3.29%。主要有棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸，油酸、亚油酸、异亚油酸等。有利于人的生长发育，对青少年有益。

④黍米内维生素种类较多，以维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素E为主，还含有β-胡萝卜素，维生素E 含量达1.79mg/100g。常量元素有9种，镁、钙、磷含量较高。食用纤维含量达3.50%~4.40%，多食用其相关食品对防治胃肠道肿瘤及冠心病的发生有良好作用。

⑤黍米中含粗纤维、灰分、黍素等，有促进消化，滋补身体等作用。

黍米的食用价值

1.黍米粉

黍米适量炒黄磨粉，加入适量糖或盐拌匀，每次取4茶匙温水送服，每日2次，连续数月，适于脾胃虚弱、胃痛吐泻者食用。

2.黍米粥

【黍米紫米粥】黍米5份，紫米3份，大米2份。煮粥，可用于女性脾虚，白带多。

【黍米大米粥】黍米大米各一半熬粥。可用于便秘，女性湿热黄带。

3.黄米凉糕

食材：江米180克，黄米60克，红枣25克，葡萄干10克，南瓜40克，白糖15克、糯米粉20克，水1000毫升，面粉20克，糖20克，酸奶50克

①食材准备：面粉和水混合均匀，烧开后加入适量糖，冷却后，一边加入酸奶一边搅拌，即做成酸浆水。江米和黄米分别浸入酸浆中，室温20℃发酵24小时以上。红枣去核，与葡萄干一起用清水泡软。准备容器，铺一层保鲜膜。

②江米准备：浆好的米粒胀大圆润、酸味正常时即可使用。锅中加入足量水，烧开后放入淘洗干净的浆好的江米，再次滚开后舀出多余米汤。加入细砂糖，边熬边搅， 直至米熟且有筋劲，软硬度合适，加锅盖焖3~5分钟。将熬好的米江米均匀铺在准备好的容器中。撒上泡软的红枣和葡萄干，轻轻压平。

③黄米准备：另起锅烧水，水开后放入淘干净的黄米熬制，边熬边搅，滚开后舀出米汤，加入蒸熟的金瓜泥。（熬米时要用小火，且边熬边搅，保持米的口感筋道）；糯米粉用水化开，充分搅匀。继续搅15分钟，直至软硬度适合，加锅盖焖3~5分钟。

④将熬好的黄米均匀铺在江米上，抹平，刷油或盖上容器盖保湿，入冰箱冷藏定型后切块即食。

4.黍面年糕

①干红枣一把，事先用温水泡软，去掉红枣核，将红枣对半切开便可，黍面放入一个大碗中，分次少许加入开水，用筷子搅拌至无干粉；

②烫过的黍面需要晾一会，待不烫手的时候，揉成面团，将面团等份分取，取一份将其揉成团，整形，红枣附在面团的表面，不掉落便可。

③按照这个方法，将所有的黍面年糕胚子都做好，在锅中添上水，年糕码放在事先铺上笼布的蒸屉上，冷水放入年糕。

④开始蒸，大火上汽后，转为中火，继续蒸，25-30分钟的时间，将年糕蒸熟后，便可关火，将其取出来，准备一个小碟子。

⑤放入一勺白砂糖，年糕比较粘手，用筷子夹着吃，蘸着白糖吃特别美味。

5.黄米面糕

由黍去皮的黄米碾面蒸制而成。黍，自古为山西晋西北主粮之一。

①将黄米面用水拌好、擦好，在开水锅上坐笼屉，边上气，边撒面，撒完盖笼呵蒸制

②蒸熟后，倒入盆中，两手搋糕，左右上下翻个，搋好后，外面抹点胡油，以防干皮。这又软、又黄、又筋的黄糕即成。

可蘸着炖猪肉、或炖鸡肉、或炖羊肉、或猪肉烩粉条、或西红柿炒鸡蛋等菜。要有汤有菜，方可蘸着吃，滚着咽，吃得香甜可口。黄糕是当地劳动人民最爱吃的主食，特别是耕地锄田干重活时吃了经饿。民谚道:“三十里莜面，四十里糕，十里的荞面饿断腰。”

6.油糕

将蒸好的黄糕，分剂包上馅，用胡麻（亚麻籽）油炸，即为香脆软黄的油糕。油糕有菜馅、豆馅、糖馅、髓油馅（大同地区）和酱片（大同地区）等几种。

菜馅：用地皮菜、胡萝卜、山药、韭菜等剁碎，用胡油加调味，在火上炒拌后即成，其色鲜，其味美。

豆馅：用杂豆熬制，熬好后放入糖和玫瑰，即豆沙馅。如今饭店基本用超市豆沙馅。

糖馅：是直接用红糖或将红糖拌入炒面中，加桃仁、芝麻、青红丝即成。

髓油馅：是将牛髓油洗净切碎，与桃仁、花生仁、芝麻、糖等，用香油拌匀即成。

酱片：是将蒸好的糕擀开，将大酱有的地方用红枣泥摊在糕上，卷成卷、切块，按平炸制而成。

包油糕时，菜馅包成饺子状，豆馅包成圆扁状，糖馅包成三角状，以便吃时辨别。大同地区有句俗语称“豆馅放玫瑰，菜馅要有地皮菜”，山西五台县吃油糕时，亦将不带馅炸好的油糕放人

＂擂奎＂（瓮子的一种）或大瓷盆里加盖，放在热炕头上，称“馏糕”，吃时别有番风味。香甜筋软就更没得说了。

黍米的挑选

优质黍米闻起来有清香味，无其他异味。而变质的黍米会变成粉状，碎米较多，闻起来微有霉变味、酸臭味、腐败味或其他气味。

①选购黍米时，可以抓一把黍米两首轻磨，手上沾有糠面的为新黍米，若无糠面且有黄色粉状物沾在手上的，即为染色或者掺假黍米。

②食黍米面时，最好是黍脱壳后，黍米现磨面，在短时间内食完。长时间放置，面会有苦味，影响食欲。