厨房里的中药材——绿豆

西园晚步二首（其一）

——杨万里

龙眼初如绿豆肥，

荔枝已似佛螺儿。

南荒北客难将息，

最是残春首夏时。

绿 豆

绿豆又名青小豆，绿豆为豆科植物绿豆的干燥成熟种子，秋季果实成熟时采收植株,晒干,打下种子,去杂质。

绿豆种子供食用，可以提取绿豆淀粉，制作绿豆沙、绿豆粉丝等。绿豆洗净置流水中，遮光发芽，可制成豆芽菜，供蔬食；西方国家多发芽，食之。药用，有清凉解毒、利尿明目之效。绿豆全株也是很好的夏季绿色肥料。绿豆中富含蛋白质、淀粉，脂肪含量较低，是养生美容的不二选择。

从绿豆本身的营养上来看，它具有高蛋白、低脂肪的闪光品质，并且富含膳食纤维，可以增强饱腹感、预防便秘。

需要注意的是，虽然绿豆中的蛋白质含量较为丰富，但是它富含赖氨酸而缺乏蛋氨酸，而大多数谷类食物都富含蛋氨酸而缺乏赖氨酸，所以不妨将绿豆和谷物类食物搭配起来食用，这样能充分发挥蛋白质的互补作用。

【性状】本品矩矩圆形,长4~6mm,直径3~mm，表面绿色、绿褐色有光泽，种脐白色,长卵形,位于一侧,长约为种子的1/3。质坚硬，种皮薄而韧,剥离后露出淡黄绿色或黄白色的种仁,子叶二枚，肥厚。无臭,味甘，嚼之有豆气。以颗粒均匀、饱满、色绿者为佳

【性味】甘、凉

【功能与主治】清热解毒,消暑,利水。用于暑热烦渴，水肿,丹毒,痈肿,解热药毒。

绿豆皮

绿豆皮为豆科植物绿 豆的干燥种皮。取绿豆发芽后残留的种皮,洗净,晒干。

【性状】本品形状不一,均自裂口处向内反卷。外表面暗绿色，绿褐色,较光滑,凹凸不平,种脐呈长卵圆形,糟状,往往有残存黄白色珠柄，内表面光滑，暗棕色，质轻而脆，而气弱，味淡。以身干、色绿、完整无杂质者为佳。

【性味】甘、寒

【功能与主治】清热解毒，退翳明目。用于痘目生翳，丹毒痘疹。

绿豆的药用价值

绿豆中钙的含量在杂豆中也算优秀，分别是红豆和白扁豆的1.1倍和1.2倍；绿豆的铁含量是鹰嘴豆的近2倍，可以常吃来补一补铁。

绿豆含有丰富的多酚类物质，这让它具有了很强的抗氧化活性，能够抑制淀粉酶活性，对缓解餐后血糖的上升速度和预防糖尿病都有帮助。特别是在绿豆皮中存在的类黄酮物质，对心血管健康有好处，还具有一定的抗癌活性。

①可以清热解暑

绿豆汤作为消暑饮品，被人称作“夏季解暑小能手”。并不是因为它有带走酷热的魔力。而是因为，其中富含钾、钠、钙等各种矿物质及维生素B族。

在夏天，我们很容易出汗，这时我们丢失的不仅仅是水分，还有各种宝贵的矿物质。喝绿豆汤，可以迅速补充体液和流失的矿物质，达到消暑的目的。

在抢救中暑病人的时候，是不能给他们喝纯净水的，这只会让情况变得更糟糕。于是，富含各种矿物质的绿豆，成了消暑的必备佳品。其实，在夏天喝绿豆汤跟我们剧烈运动后，最好补充带盐分的饮料是一样的道理。

②可以辅助解毒

《本草纲目》中记载：“绿豆气味甘寒、无毒，可解一切药草、牛马、金石诸毒。”民间煮绿豆汤常作为解救药物中毒的急救手段之一。

如果非要说绿豆能解毒（特别是解金石之毒），那大概是因为绿豆含有一定量的蛋白质，这些蛋白质能够与汞、铅等重金属结合成沉淀物，以排出体外。显然，这种效果只能针对肠、胃消化道中的那些重金属，一旦“金石之毒”进入血液，再好的绿豆也没招了。其实，蛋白质丰富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且，绿豆汤中溶解的蛋白质毕竟是少量的。

至于一些草木的神经毒素（比如断肠草中的钩吻素），不能够减酒毒等食物类的中毒，和解蘑菇砒霜等药物引起的中毒。绿豆是无论如何也解不了的。绿豆解百毒更像是个传说，绿豆汤解毒并非像人们想象的那么神奇。

其实健康人的体内没有那么多“毒”要去解，正常代谢所产生的废物和摄入的一些有害物质，都能够通过人体的代谢系统正常排出。目前的学术研究中，绿豆也并没有什么解诸“毒”的功效。

但也有研究表明：绿豆当中的某些成分可以跟毒素结合在一起，然后形成沉淀，这样就不会使得胃部吸收掉这些毒素，也就可以达到解毒的效果。

③辅助抑菌抗菌

绿豆里含有很多能凝固微生物的原生质，对于细菌有着很好的抑制效果。

④辅助降脂

它里面含有的很多成分都可以促进胆固醇的分解，然后加快胆汁内胆盐的分泌，从而降低了对胆固醇的吸收。

⑤可以辅助抗过敏

它当中的成分可以辅助治疗荨麻疹这些过敏反应，所以对于患有过敏体质的人来说，可以多喝一些绿豆汤。

⑥保护肝肾

它当中含有的胰蛋白酶可以起到很好的护肝养肾的效果。

⑦就是可以改善我们皮肤干燥的问题

对于女孩来说，绿豆可以说是种很不错的护肤食品，它当中含有的多聚糖成分可以让皮肤的保湿功能增强，让皮肤更有弹性。

⑧明目

绿豆衣可以除斑痘目翳，从而让我们的眼睛更加的明亮。

煮的绿豆汤都是红色的？

这是因为绿豆中含有的多酚类物质被氧化形成了红色物质，而氧化是跟水中的金属离子浓度，以及与氧气的接触情况有关。绿豆汤颜色发红，还有营养吗？

大家都知道，绿豆中含有多酚类物质，绿豆汤的绿色代表绿豆中多酚类物质的保留，多酚、单宁类物质正是起到解暑的物质。所以，绿颜色保留得越多，绿豆汤的解暑功效越好！

煮出来的绿豆汤颜色发红，不一定会丧失营养物质，但解暑的功效会大打折扣。其实，用纯净水、矿泉水和自来水煮出来的绿豆汤是不一样的：

用自来水煮出来的绿豆汤，豆香味最淡，颜色发红、发黑；

用矿泉水煮出来的绿豆汤，豆香味浓，颜色发白；

用纯净水煮出来的绿豆汤味道甘甜，汤色碧绿清透，品质较佳。

喝绿豆汤的禁忌

1.不能空腹喝绿豆汤

从中医的角度上来说，绿豆性较为寒凉，空腹饮用容易对脾胃造成伤害。体质寒凉的人本来就有四肢冰凉乏力、腰腿冷痛、腹泻便稀等症状，而吃了绿豆反而会加重症状，甚至引发诸如腹泻、气血停滞引起的关节肌肉酸痛、胃寒及脾胃虚弱引起的慢性胃炎等消化系统疾病。

2.不能过量喝绿豆汤

绿豆汤虽好喝，但也不能过量饮用。绿豆中含有的低聚糖容易使人胀气，而且绿豆属于不易消化的食品，过量饮用易损伤脾胃，而女性朋友过量饮用绿豆汤的话，还会容易引发腹胀、痛经等毛病。

3.绿豆有时不能和中药一起吃

绿豆本身是一味中药，如果患有外感风热、暑热内侵等热性病时，在服用中药的时候再适当服用绿豆汤，有相辅相成的作用;但如果有胃肠薄弱肢酸乏力、全身畏寒、腰腿冷痛、腹泻等症状的人在服用中药的时候则应该禁食绿豆，否则，不仅会降低药物疗效，而且还会加重病情。所以，服中药时能否吃绿豆不可一概而论，应根据病情的寒热虚实及所服中药性味而定。

4.绿豆汤不可天天喝

绿豆汤适当喝是没问题的，一般成人一周喝2至3次，每次一碗即可。幼儿则要具体依照体质而定，最好先咨询一下医师，因为绿豆中蛋白质含量比鸡肉还多，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收。幼儿的肠胃消化功能相对较差，很难在短时间内消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良导致腹泻。一般来说，小孩2至3岁开始吃粥时，可适量加点绿豆。6岁过后，才可饮用成人量。

5.不用铁锅煮绿豆汤

煮绿豆汤时，用铁锅最不合适。绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤的颜色发黑，食用后会造成肠胃不适和消化不良。所以煮绿豆汤用砂锅最为理想。

6.煮绿豆汤时别加碱

绿豆富含维生素B，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能弥补出汗时的营养损失。而碱会严重破坏维生素B。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，致使结构变化，颜色转为黄色。所以，煮绿豆汤最好不要加碱，如果希望把汤煮得黏一些，可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。

不宜喝绿豆汤的人群

1.体质寒凉的人：因为绿豆性寒，体质寒凉的人喝了绿豆汤，容易引起腹泻等现象，而且可能会降低消化系统的免疫力，所以体质寒凉的人群不宜喝绿豆汤。

2.月经期的女性：月经期的女性身体处于失血的状态，体质偏寒，所以不宜再喝偏寒的绿豆汤，否则会导致女性气滞血瘀，引起腹痛或加重痛经及经期不适。

3.体质虚弱的人：绿豆中含有较高的蛋白质，需要在酶的作用下转化为小分子肽和氨基酸，才能被人体吸收。体质偏弱的人群，一般肠胃功能较弱，难以在短时间消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良而引起腹泻等现象的发生。